Korn, Brot & Mühlen
BEDEUTUNG DER MÜHLEN
Seiner Natur nach ist der Mensch ein „Allesfresser“. Bevor er sesshaft wurde, ernährte er sich von dem, was er auf seinen Streifzügen finden konnte: Pflanzen, Wurzeln, Früchte, Samen oder Nüsse, dazu erlegtes Wild als wichtiger Eiweißlieferant. In der Jungsteinzeit als die Eisdecke abgeschmolzen und der Jäger und Sammler sesshaft geworden war, lernte der Mensch rasch, Getreide systematisch anzubauen, zu verarbeiten und die Körner “aufzuschließen”. Ursprünglich haben die Menschen das gemahlene Getreide nur mit Wasser vermengt und als Brei gegessen. Erst später wurde dieser Brei auf heißen Steinen oder in Asche als Fladenbrot gebacken. Aus diesen Anfängen hat sich das Brot zu einem grundlegenden Bestandteil unserer Ernährung entwickelt. Das war im Villgratental nicht anders. Hier wurden bis auf 1.750 Meter Seehöhe Gerste, Hafer, Weizen und Roggen angebaut. Das Getreide reifte wegen der kurzen Vegetationszeit nicht vollständig aus.
Deshalb wurden Weizen, Gerste und Roggen nach dem Schnitt auf Holzkonstruktionen mit waagrechten Stangen, sogenannten Harpfen, zum Trocknen aufgehängt. Der geerntete Hafer wurde hingegen zu Garben gebunden und zum Trocknen auf den Äckern aufgestellt. Diese sogenannten „Kornmänner“ waren weithin sichtbar. Das mahlfähige Getreide stand erst im Spätherbst nach vorangegangener Lufttrocknung und dem Dreschen zurVerfügung. Unmittelbar danach begannen die Bauern mit dem Kornmahlen, wobei nicht selten in den Mühlen geschlafen wurde, um Tag und Nacht Getreide für den Mahlvorgang aufzuschütten.
So waren schließlich ausreichend Mehl und Schrot für den Winter vorhanden.
MAHLVORGANG
Zunächst wird das trockene Getreide in einen Holztrichter geschüttet. Durch den Rüttelschuh gelangt es zwischen den fest liegenden Bodenstein und den darüber liegenden, sich drehenden Läuferstein. Durch die Rotationsbewegung des Läufersteins und die ihm aufgebrachte „Steinschärfe“ wird das Getreide zerschnitten und zerrieben. Während der Schrot in den Kleienkasten rieselt, fließt das Mahlgut aus dem Mühlsteinspalt heraus, sickert in das Mehlrohr, und wird dann durch einen Beutel in den Mehlkasten befördert. Der Beutel wird dabei über den Klopfstock in Bewegung gebracht. Wichtig ist ein möglichst gleichmäßiger Ablauf des Mahlprozesses, vom Zuführen des Mahlguts über diegleichmäßige Rotation des Läufers bis hin zu einer guten Lüftung des Mahlgangs, umFeuchte und Wärme abzuführen.
VOM KORN ZUM BROT
Bis ein fertig gebackener Laib Brot auf den Tisch kommt, sind Fleiß, Erfahrung, Wissen und eine Reihe von Arbeitsvorgängen vonnöten. Vom Pflügen, Säen, Eggen und Jäten über das Schneiden des Korns und das Binden der Garben bis hin zum Dreschen und Mahlen. Die Backöfen von früher mussten mit viel Vorlaufzeit eingeheizt und der Teig von Hand geknetet werden. Zwischendurch wurde Holz nachgelegt und auf die Ofenwärme geachtet. Aus dem Teig wurden dann die Brotlaibe geformt, und während das Brot aufging, mussten Glut und Asche mit der Ofenkrücke und dem Ofenwisch entfernt werden. Heute entstehen aus Mehl, Wasser und weiteren Zutaten wie Hefe eine Fülle an Teigen für Brote und andere
Backwaren von herzhaft bis süß – gebacken im elektrischen Ofen.